El cafè, un món ple d’aromes!

La planta del cafè (Coffea), originària d’Etiòpia, sol fer d’alçada uns 4-7 metres i es caracteritza per tenir unes fulles verdes i persistents, flors blanques i oloroses i fruits vermells dins els quals es troba la llavor del cafè. Pel seu cultiu, es requereixen unes condicions climàtiques específiques que només es compleixen a les zones situades entre el Tròpic de Càncer i el Tròpic de Capricorn: temperatures entre els 15-29ºC, altituds entre els 0-2.000 metres respecte el nivell del mar, i ambients i sòls ombrívols i humits. El temps de vida útil d’aquesta planta és d’aproximadament uns 25 anys. La collita és anual i es du a terme un cop el fruit ha adquirit una tonalitat vermellosa que indica la maduresa òptima del grà de cafè.

Les dues grans varietats de cafè a nivell mundial són: l’aràbiga (Coffea Arabica) i el robusta (Coffea Canephora):

Actualment, la varietat aràbiga (70% de la producció mundial) es du a terme principalment a regions de l’Amèrica llatina, l’Àfrica central i oriental, i a la Índia. El conreu es realitza a terres muntanyoses situades entre els 900-2.000 metres d’altitud amb temperatures que oscilen de 15 a 24ºC. El temps de maduració del grà de cafè va dels 6 als 8 mesos a partir de l’etapa de floració de la planta. Els cafès elaborats mitjançant orígens de varietats aràbigues es caracteritzen pel seu cos subtil i per proporcionar sabors aromàtics i lleugerament àcids.

Pel que fa a la varietat robusta, com el seu nom indica, és una planta resistent que creix en regions humides d’escassa altitud (0-700 metres) de l’Àfrica occidental i el sud-est asiàtic en un rang de temperatures anual comprès entre els 24 i els 29ºC. El temps de maduració dels grans de cafè de varietat robusta és d’uns 11 mesos a partir de la floració. Els cafès elaborats amb orígens d’aquesta varietat contenen cossos més intensos (degut a que el grà conté un major percentatge en cafeïna) i tenen un gust neutre i amarg acompanyat d’una disminució en l’aromacitat.

Dels orígens… ¡a la tassa de Cafès VP!

Els fruits es recullen en el seu punt òptim de maduració i tot seguit es du a terme el procés d’espellofament, a partir del qual s’obtenen els grans de cafè verd. A continuació, es realitza el procés de beneficiat humit (per a l’obtenció de grans de cafè nets o suaus) o bé, el de processat sec (per a l’obtenció de grans de cafè naturals). Un cop finalitzat el corresponent procés, els grans d’un mateix origen, es seleccionen i es classifiquen en funció de diversos criteris, predominant mida i densitat.

Finalment, el cafè verd degudament separat, s’introdueix en sacs amb una capacitat estàndard de 60 quilograms.

Per a l’obtenció del cafè verd descafeïnat, posteriorment a l’etapa d’espellofament i previ a la de selecció i classificació, els grans de cafè són sotmesos a un procés d’extracció sòlid-líquid mitjançant la utilizació de dissolvents orgànics com el Diclorometà o l’Acetat d’Etil; on els punts d’ebullició d’aquests compostos són relativament baixos, de manera que permeten una eliminació completa de la cafeïna als grans de cafè a unes condicions experimentals fàcilment assequibles. 

La compra dels sacs de cafè verd es realitza tenint en compte les borses de Nova York i Londres, mercats bursàtils que fixen diàriament el preu de les varietats aràbiga i robusta respectivament. Al tractarse d’un producte agrícola cotitzat en borsa, el cafè esta subjecte a diverses i complexes fluctuacions degudes a una serie de factors entre les quals cal destacar les següents: la qualitat de l’origen, la relació entre l’oferta i la demanda, i les condicions meteorològiques en els països productors. Degut a aquesta variabilitat, es va fundar l’organització internacional del cafè (ICO), entitat que garantitza la sostenibilitat global dels preus per les diferents varietats i origens de cafè verd d’arreu del món.

 
 

Arran de l’anterior, a Cafès VP ens posem en contacte amb els productors de cada origen i mitjançant agents especialitzats conseguim portar al port de Barcelona (uns dels principals ports receptors de cafè a Europa) els diferents orígens de cafè verd de varietat aràbiga i robusta d’arreu del món. La recepció del cafè verd a la fàbrica, acaba amb el procés agrícola i comercial des dels països d’origen per donar pas al procés artesanal de torrat.

Els lots de cafè verd queden registrats a partir d’un sistema de control que permet seguir la traçabilitat del producte des de la seva recepció fins l’arribada al consumidor un cop torrat.

Disposem de la tecnologia adequada per aconseguir el grau de torrat idoni per cadascún dels orígens que importem, ja que cada un d’ells necessita un temps (14-18 min) i una temperatura (190-220 ºC) específica. Però, a Cafès VP sabem que un cafè  de qualitat és aquell que reuneix un equilibri únic de les seves característiques organolèptiques: aroma, cos i gust; i això, només es pot arribar aconseguir a través d’una barreja selecta de diferents orígens (blend).

Durant el procés de torrat, els grans de cafè experimentaràn canvis com la pèrdua d’humitat, un augment del volum, el canvi del color i el despreniment de compostos aromàtics volàtils, on aquest últim canvi determinarà en gran part l’aroma i el gust del cafè servit a la taça. Com a PIME especialitzada i amb experiència en el torrat del café, combinem un gran ventall d’orígens de cafè que han estat cultivats arreu del món en diferents proporcions fins assolir blends aromàtics amb un cos característic al gust del consumidor. Les nostres marques de cafè són sinònim de qualitat i treball ben fet. 

Un cop hem elaborat el blend, procedim a envasar-lo en unes condicions òptimes per garantitzar la conservació de les propietats organolèptiques adquirides al finalitzar el procés de torrat. L’envàs, protegeix els grans de cafè acabats de torrar de factors com la humitat, el calor o l’oxigen que poden arribar a fer malbé l’estructura del grà o bé oxidar els compostos aromàtics que li confereixen aquest aroma i gust final al cafè. 

Finalment, la nostre xarxa de comercials s’encarrega de portar-te els nostres productes. Quan el cafè arriba a casa teva o al teu establiment acaba la nostre història, però en aquest moment… comença la teva!

  

Consells per a la preparació d’un bon espresso

  • Conservar el cafè en grà en ambients secs i a l’ombra.
  • Quan sigui possible, moldre’l just abans de la seva preparació, o bé, comprar-lo acabat de moldre.
  • Utilitzar 7 grams de cafè mòlt per cada espresso.
  • Escalfar prèviament la tassa de porcellana amb la finalitat de mantenir el cafè més temps calent.
  • Assegurar-se que el flux que cau a la tassa durant l’elaboració de l’espresso no sigui molt intens (punt de molienda gròs), molt feble o gota a gota (punt de molienda bastant fi).
  • Prendre’l acabat de fer.